Hallo met Willem,
Hallo Wild en Lekker groothandel,
Goedemorgen,
Ik heb nog 1500kg patrijsfilet voor je liggen, heb je daar belang bij,
Patrijs?
Ja, patrijs, je weet wel, wild vogeltje met lekker mager maar smaakvol vlees

Het is 2013, het is de jaar van de patrijs. En niet alleen als het aan mijn leverancier ligt. Omdat ik nog nooit met patrijs gewerkt heb besluit ik eens te Googlen om uit te vinden wat ik allemaal over de patrijs moet weten. Bovenaan de lijst staat de website van de vogelbescherming. Een onverwachte vondst, ik had eigenlijk gehoopt wat tips te vinden over het garen van 1500kg patrijsfilét. Maar goed, eens luisteren wat de Vogelbescherming ons te vertellen heeft.

 De patrijs is een zeer geliefde plattelandsvogel, een icoon van het agrarisch landschap. Maar het gaat niet goed met deze plattelandsbewoner. In het noorden, midden en westen van Nederland heeft de patrijs grotendeels het veld geruimd. In vergelijking met 1960 is er nu nog maar vijf procent over van het toenmalige aantal patrijzen: van honderdduizenden broedparen, naar zo’n tienduizend broedparen.

Patrijs in het gras

Ik word een beetje rood en denk aan hoe het zover heeft kunnen komen dat dit lieve vogeltje het veld heeft moeten ruimen. Lief? Eerst maar eens opzoeken hoe dit vogeltje er uit ziet in zijn natuurlijke habitat, voordat deze kennis gaat maken met zijn nieuwe leefomgeving. Een roodkopje, zwarte kraaloogjes een grijsdekkleed met roestbruine vlekken op de vleugels en een grote bruinige chocolade vlek op de borst, het bekje wijd open, omhoog om het typische patrijzen geluid te maken. Ik denk dat het iets kippigs of eendigs is, maar het zou net zo goed het geluid van een aanlopende fietsband kunnen zijn. Het mooie diertje staat fier recht op in het gras en lijkt aardig op z'n gemak, zich niet bewust van wat er komen gaat. De jager legt aan, haalt de trekker over, PANG, en een poosje later belt mijn account manager met de vraag of ik 1500kg patrijsfilet wil kopen. Ik voel me een moordenaar. De vogelbescherming gaat in 2013 onderzoek doen in Nederland naar de Patrijs en heeft daar een aantal onderzoeksvragen voor opgesteld:

  1. Waar in Nederland komen patrijzen voor?
  2. In welke dichtheden komen ze voor? Waar liggen de kerngebieden?
  3. Wat is de reproductie en overleving van patrijzen in verschillende delen van Nederland?

 Ik denk dat er geheel tegen de verwachting in uit het onderzoek naar voren zal komen dat er geheel onverwacht een patrijs populatie in zeer stedelijk gebied te vinden is dat deze in zeer grote dichtheid voor komt met een kerngebied van slechts enkele vierkante decimeters. Helaas is de reproductie en de overlevingskansen van deze patrijzen zeer gering. Een wonder is nooit uit te sluiten maar de mogelijkheid van een wederopstanding lijkt mij voor patrijzen zeer gering.

 Omdat het er bij mij niet ingaat dat de vogelbescherming er aan de ene kant zo druk mee bezig is om de Patrijs te beschermen en de jagers aan de andere kant 1500kg filet bij elkaar weten te sprokkelen moet ik toch maar eens onderzoeken wat nu werkelijk het verhaal is achter de partrijs. Wat blijkt, er zijn roodpoten en grijspoten. Internationaal zijn de meningen er nog al over verdeeld wat nu de meest smaakvolle patrijs is. Maar over één zaak is wel een algehele consensus en dat is: "hoe wilder hoe beter." En dus komt alle patrijs in Nederland uit andere delen van Europa waar dit vogeltje het wel goed doet. Maar nog waarschijnlijker, het komt van één van de vele wildfarms die als paddenstoelen uit de grond opschieten. Want hoe wild is wild nog tegenwoordig? Een vogeltje dat in een wildfarm is opgegroeid om vervolgens door jagers een paar uur tot dagen later te worden afgeknald, is dat wild?

patrijsfilet

Maar nu dat arme beestje dan toch zijn jasje heeft uitgedaan en zijn natuurlijk habitat heeft verlaten kan ik als nog wel eens rustig verder gaan zoeken voor een paar heerlijke gerechten. De smaak laat zich omschrijven als: fijn, maar droog. Barderen wordt aanbevolen, zodat het vlees niet geheel uitdroogt. Jonge patrijzen hebben een korte bereidingstijd en worden meestal gebraden. Oudere patrijzen zijn gestoofd het lekkerstDat geeft direct wat aanwijzingen voor de bereidingswijze van ons vogeltje. Ik vindt nog meer aanwijzingen in dezelfde trant: Jonge patrijzen worden doorgaans gebraden. Voor oudere patrijzen is stoven de aangewezen bereidingswijze. De traditionele begeleider is zuurkool. Op lage temperatuur garen is ook een aantrekkelijke manier van bereiden. Je mist weliswaar het krokante korstje, maar het vlees is buitengewoon sappig en mals. 

 Misschien moet ik er toch maar eens achteraan bellen of ik nu wilde wilde grijspootjes heb of gekweekte wilde roodpootjes, of iets net weer anders. Hoe dan ook ik zal ze eerst maar eens bereiden volgens onderstaand recept:

Ingrediënten

 

  • 3-4 patrijzen
  • 3-4 dunne lapjes vetspek
  • 100 g boter of margarine
  • zout en peper.

Bereiding
Bedek het borstgedeelte van de patrijzen met het spek. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de patrijzen rondom bruin. Plaats de deksel schuin op de pan en braad de patrijzen, gedurende ± 45 minuten. Neem de patrijzen uit de pan en voeg water of bouillon toe voor het maken van jus. Halveer de patrijzen in de lengte en serveer ze op een verwarmde schaal.

 

Tip
Controleer of de patrijzen gaar zijn door het vlees bij de poten los te maken. Gaat dit gemakkelijk, dan zijn de patrijzen gaar.

 

Serveertip
Gebraden patrijs met jus, gekookte spinazie met partjes ei en gekookte aardappelen.

 Zou het niet mooi zijn dat het patrijzenbestand in Nederland zo hard aangroeid dat we met 10 of 20 jaar weer echte wilde Nederlandse grijpoot patrijs op ons bordje hebben liggen? Daarom roep ik iedereen op om mee te doen met de telling van de vogelbescherming zo dat wij op termijn weer heerlijk kunnen genieten van "echt" wild.

Iedereen die een patrijs op zicht en/of geluid kan herkennen, wat tijd heeft en wil (en kan) tellen volgens de telmethodiek, kan meedoen aan de tellingen. Naast onze eigen waarnemers en vogelaars denken we ook aan mensen die actief zijn in het landelijk gebied, zoals landschapsbeheerders, weidevogelbeschermers, jagers, boeren en buitenlui.